Genuss mit allen Sinnen – Was ist eigentlich die Molekularküche?

Schaum, Rauch, Gel – in der Molekularküche nehmen traditionelle Speisen ganz neue Formen an. So kann ein wohlschmeckendes Steak als kaltes Soufflé auf der Zunge zergehen und Spargel in Geleeform als Beilage serviert werden. Klingt abenteuerlich? Ist es auch! Dann die Molekularküche ist ein Erlebnis für alle Sinne und erfordert sowohl eine Messerspitze Neugier, als auch eine Prise Mut.

Foto by Molekular24 (CC-BY-3.0)

Entwickelt wurde die Molekularküche von dem spanischen Koch Ferran Adria, dessen Restaurant an der Costa Brava bis heute als Vorreiter der Bewegung zählt. In seinem Küchenlabor arbeitet der kulinarische Abenteurer nicht mit den klassischen Kochwerkzeugen, sondern setzt vor allem auf Pipetten, Spritzpistolen und Co. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt, denn beinahe jedes Lebensmittel kann in eine komplett neue Textur verwandelt werden.

Doch wie funktioniert das Ganze nun wirklich? Um die außergewöhnlichen Konsistenzen zu erreichen, werden sogenannte „Texturas“ eingesetzt. Mit diesen Zutaten können beispielsweise Blasen mit flüssigem Kern erzeugt werden, ein Effekt der gerne für Suppen angewandt wird. Auch die Verwendung von flüssigem Stickstoff ist eine klassische Methode der Molekularküche, mit der verschiedene Lebensmittel schockgefrostet werden können. Obwohl einige der chemischen Zusatzstoffe oft als ungesund kritisiert wurden, sind sie in so geringen Mengen vorhanden, dass es zu keinen gesundheitsschädlichen Folgen kommen kann.

Foto by Olaf Kosinsky (CC BY-SA 3.0)

Wer Gerichte aus der Molekularküche ausprobieren möchte, sollte die richtige Erwartungshaltung mitbringen. Die Portionsgrößen sind nichts für großen Hunger und decken auch nicht zwangsläufig alle wichtigen Nährstoffe ab. Die Speisen sind vor allem für Feinschmecker geeignet, die auf der Suche nach etwas Neuem sind, erzählt der Avantgarde-Koch Dominik Käppeler in einem Interview.

Natürlich sind viele Speisen der Molekularküche sehr extravagant und werden im Alltag keinen Einzug finden, so Käppeler. Trotzdem sei die Rebellion gegen traditionelle Kochmethoden ein wichtiger Schritt für die Innovation und Weiterentwicklung der Küche. Es geht ihm vor allem darum, Vorgänge beim Kochen zu hinterfragen und sich nicht auf das gute, alte „Es war schon immer so!“ zu berufen. Die Molekularküche bricht mit allen Regeln und Tabus und ermöglicht so neue Wege und Techniken in der Kulinarik.

Bei dem Gedanken an die Molekularküche schwebt vielen Gourmet-Liebhaber ein teures Haubenlokale mit 10-Gänge-Menü in elegantem Ambiente vor Augen. Dies trifft ist in den meisten Fällen auch zu, denn die Techniken der Avantgarde-Bewegung benötigen viel Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln. Doch auch Hobbyköche können ihre Fähigkeiten mit einfachen Hilfsmitteln wie Agar-Agar (einer Alternative zur Gelatine aus Algen) und Johannisbrotkernmehl auf die Probe stellen. Damit können fantastische Vorspeisen für Gäste gezaubert werden, wie ein italienischer Caprese-Salat im Molekularstil.

Foto by JOH_1267 (CC BY-SA 2.0)

Die Molekularküche ist eine Kochkunst, die für manche befremdlich scheint. Nur wer offen für neue Eindrücke ist und sich an ungewöhnliche Texturen herantraut, wird sich mit dem abenteuerlichen Kochstil anfreunden. Auch wenn die Speisen wohl kaum in der Alltagsküche Einzug nehmen werden, so eignen sie sich perfekt für ein aufregendes zweites Date oder einen außergewöhnlichen Jahrestag. Die unterschiedlichen Texturen erwecken alle Sinne und überraschen unseren Gaumen wieder und wieder.

Die Frage, ob die Advantgarde-Bewegung ein kurzweiliger Trend ist, verneint Dominik Käppeler ganz klar. Immerhin gibt es das erste Restaurant mit Molekularküche bereits seit 1988. Das „El Bulli“ in Spanien ist nur halbjährig geöffnet. Das restliche Jahr arbeitet der Pionier Adria an neuen Revolutionen.

 

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