Welches Fleisch auf  dem Rost gelingt und  wie es zum sicheren Genuss wird.

Je wärmer das Wetter, desto öfter glühen auch die Grillkohlen auf deutschen Terrassen und Balkonen. Frisch vom Rost schmeckt es einfach köstlich – egal ob Rindersteak, Spareribs oder Hähnchenkeule. Für sicheren Grillgenuss kommt es allerdings auf die richtige Auswahl und Zubereitung des Fleisches an. Metzgermeister Franz Seibold kennt sich aus und gibt wertvolle Tipps.

Sicherer Genuss vom heißen Rost Bei der Auswahl der Fleischsorten entscheidet nicht zuletzt die persönliche Vorliebe: „Ob Schwein, Rind oder Geflügel, viele Teilstücke können auf den Grillrost gelegt werden“, weiß Seibold. „Das Fleisch sollte allerdings nicht zu dünn und mager sein, sonst trocknet es schnell aus und wird zäh. Eine feine Fettmaserung hält es beim Grillen schön saftig.“ Anfängern am Rost rät der Fachmann zu Schweinefleisch: „Es hat einen würzigen Geschmack und je nach Teilstück eine ausgeprägte Fettmaserung. Dadurch bleibt es beim Grillen schön saftig und zart, auch wenn es mal etwas zu lange auf dem Grill liegt. Rindfleisch ist beim Grillen etwas anspruchsvoller. Es wird nur wenige Minuten erhitzt, damit es innen rosa bleibt.“
Neben dem Geschmack gibt es weitere wichtige Kriterien beim Fleischkauf zu berücksichtigen: Kontrollierte Herkunft und richtige Lagerung sind für Seibold entscheidend. „Beim Einkauf orientiert man sich am besten am blauen QS-Prüfzeichen“, empfiehlt er. Denn bei Produkten mit diesem Zeichen wird jeder einzelne Produktionsschritt geprüft und dokumentiert – vom Landwirt bis in den Supermarkt. Für die teilnehmenden Betriebe gelten dabei strenge Qualitätsanforderungen, etwa besondere Hygienerichtlinien und Temperaturvorgaben um ununterbrochene Kühlung zu gewährleisten. Weiterhin ist im QS-System jederzeit nachvollziehbar, woher das Fleisch stammt. Mehr Informationen dazu gibt es unter qs-live.de.

Tipps für das perfekte Steak Für ein perfektes Grillsteak sollte man das etwa drei Zentimeter dicke Fleischstück eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Fettränder nicht wegschneiden. Das Steak erst auf den Rost legen, wenn die Kohle gut durchgeglüht und weiß überzogen ist. Für ein rosiges Inneres nach drei bis vier Minuten einmal wenden, zum Durchgaren nach vier bis fünf Minuten. Zum Schluss in Alufolie eingepackt fünf Minuten ruhen lassen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen – und dann genießen.

Highlight vom Grill: Rinderfilet in Espresso-Kruste 1,7 kg Rinderfilet eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, Silberhaut entfernen. Fleisch mit einer Gewürzmischung aus 2 EL grob gemahlenen Espressobohnen, 1 TL braunem Zucker, je ½ TL Chilipulver, Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchpulver einreiben. Grill auf 300 °C vorheizen, Filet von allen Seiten kurz anbraten. Bei 200 °C das Fleisch etwa 45-50 Minuten grillen bis zu einer Kerntemperatur von 53 °C an der dicksten Stelle (wer kein Kernthermometer hat, macht eine Fingerprobe). Filet vom Grill nehmen, mit einer Prise Salz würzen und 10-15 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Mehr Grillrezepte gibt es auf der Website der EU-geförderten Kampagne unter qs-live.de.

Fotos: djd/qs-live.de

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