Klassiker Wild aufgefrischt

Leicht, gesund und aromatisch: Heimisches Wildbret punktet gleich mehrfach.

Leicht, lecker, lässig: Heimisches Wildbret schmeckt zwar das ganze Jahr, wärmt Bauch und Seele aber mehr noch in der kalten Jahreszeit. Das schätzen auch die Deutschen: Nach Angaben des Deutschen Jagdverbandes (DJV) verspeisten sie knapp 26.800 Tonnen im Jagdjahr 2016/17. Mehr als 60 Prozent lassen sich mindestens einmal im Jahr das Fleisch von Wildschwein, Reh & Co. schmecken. Aus gutem Grund: Wildbret ist bekömmlich, fettarm, reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Und enthält lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren – ähnlich wie Lachs. Heimisches Wildbret punktet zudem mit kurzen Transportwegen, geringem Energieverbrauch, Regionalität und Frische. Mit der bundesweiten Postleitzahlensuche auf www.wild-auf-wild.de sind lokale Wildbretanbieter und Wild-Restaurants einfach zu finden. Das passende Wild-Rezept auch: mehr als 150 sind dort gelistet – wie etwa Rehrücken mit Rotkohl und Knödeln. Doch Vorsicht: Der Klassiker überrascht mit raffinierter Zubereitung und ganz neuem Geschmackserlebnis.

Rehrücken mit Wacholderchips für 4 Personen

400 g Rehrücken (ausgelöst, pariert), Salz, Pfeffer, Räucherchips Wacholder (Baumarkt); für den Rotkohlsalat: 1 kleiner Rotkohl, 6 EL Apfelessig, 9 EL Olivenöl, 3 EL Ahornsirup, 1/2 Limette, 1 Birne, Salz, Pfeffer; für die Serviettenknödel: 6 Brötchen (Vortag), 300 ml Milch, 1 Zwiebel, 1/2 Bund Schnittlauch (oder Petersilie), 3 Eier, Salz, Pfeffer, Geschirrtuch, Küchengarn

Zubereitung: Für die Serviettenknödel Brötchen vom Vortag würfeln, in lauwarme Milch fügen, eine halbe Stunde quellen lassen. Zwiebeln würfeln, in Butter glasig dünsten, mit gehacktem Schnittlauch und Eiern zur Brötchenmasse fügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchkneten, eine Stunde ruhen lassen. Danach Geschirrtuch anfeuchten, Teig mittig platzieren, einrollen, Enden mit Küchengarn verschließen, in Salzwasser etwa 30 Minuten ziehen lassen. Abgekühlte, fertige Knödel in fingerbreite Scheiben schneiden.

Für den Salat Rotkohl zerkleinern. Birnen in feine Streifen schneiden, zum Rotkohl geben. Für das Dressing Öl, Apfelessig, Ahornsirup und Limettensaft mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grill anheizen, Räucherchips (verleihen dem Fleisch ein angenehm rauchiges Aroma) für etwa 30 Minuten in Wasser einlegen. Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen. Bei direkter Hitze nur eine Minute pro Seite grillen. Räucherchips abtropfen lassen, auf die Grillkohle geben. Rehrücken aus der direkten Hitze nehmen, den Grill verschließen. Rund zwölf Minuten lang garen (Garzeit kann stark variieren). Rücken vom Grill nehmen, Knödelscheiben bei direkter Hitze kurz knusprig grillen. Rehrücken aufschneiden, anrichten, erneut mit Salz und Pfeffer würzen – genießen.

Gesund und vitaminreich Geschmort, gegrillt, gegart oder gebacken: Die „wilde“ Küche steht für Vielseitigkeit. Knapp 26.800 Tonnen Wildbret verspeisten die Deutschen im Jagdjahr 2016/17. Nach Angaben des Deutschen Jagdverbandes (DJV) ist Wildschwein mit 13.900 Tonnen besonders beliebt, dicht gefolgt von Reh mit 8.900 Tonnen, Rotwild (2.700 Tonnen) und Damwild (1.300 Tonnen). Wildfleisch ist reich an Vitamin B und Mineralstoffen wie Selen, Eisen und Zink, essentiellen Omega-3-Fettsäuren – vergleichbar mit Lachs – und punktet mit seinem geringen Fettgehalt: Winterreh kommt auf nur 1,78 Gramm Fett pro 100 Gramm Muskel und ist damit besonders mager und zart. Wildbretanbieter und Wild-Restaurants sind bundesweit ganz einfach zu finden: per Postleitzahlensuche auf www.wild-auf-wild.de.

Fotos: djd/DJV/Kapuhs

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